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ヨシケイのおせちセットのかまぼこです

ヨシケイの2020年おせち「寿」セットに入っていた板かまぼこです。焼成Caに関しては『鯛入り御蒲鉾「初舞」白／堀川』に書きました。

鯛入りと書いてありますが、入っているのはレンコ鯛（連子鯛）という鯛で、真鯛よりはちょっと味が落ちるけど真鯛より安価なキダイ（黄鯛）と呼ばれる鯛だそうです。

法律では「〇〇入り」「〇〇使用」など、差別化のために特別な材料を強調している食品の場合は

1. 製品に占める割合
2. 特色のある原材料と同一の種類の原材料に占める割合

のいずれかを明記しなければならないそうです。（使用割合が１００％である場合には、割合の表示を省略することができます。）（出典：一般用加工食品（特色のある原材料等に関する事項）｜食品衛生の窓／東京都福祉保健局、加工食品品質表示基準改正(わかりやすい表示方法等)に関するQ&A／消費者庁）

なので別枠で20%と書いてあるんですね。

白とどこが違うの？（原材料名の相違点）

クイズ！脳ベルSHOWの『あるなしクイズ』じゃありませんが（笑）白いかまぼこにはなくて赤いかまぼこにあるものは

• pH調整剤
• ミョウバン
• コチニール

です。

なのでこの3つは紅白のかまぼこのうち『紅』に特有の添加物と思っていいのかもしれませんね。

ミョウバンについて

ミョウバンは正確にはいくつか種類があるようですが、硫酸アルミニウムカリウム（焼ミョウバン）などの原料物質名で描いた場合、わかりにくいことと、スペースに限りがあることからら簡略名、類別名での表示が認められているそうです。（出典：食卓の安全・安心／岐阜県（PDF））

そしてミョウバンを使う目的は変色防止とのことです。

ゆでタコ加工の際、水洗したタコを0.1%のミョウバン水溶液に10～20分つけてからゆでると、タコ表皮のヌルヌルした粘膜が取れ、発色が均一になり、身が引き締まり、鮮度を保ちます。
その他、くらげ、なまこ、いか、うになどの軟体水産物の加工に使用し、身の引き締めや鮮度保持に用いられます。また、缶詰にする魚貝類の煮くずれ防止や練り製品の変色防止にも広く使われています。

（出典：カリミョウバン｜製品紹介／大明化学工業株式会社）

今回、ミョウバンに付いて調べてみたら、ウニの型崩れ（溶解）防止に普通に使われていることがわかり、ちょっとびっくりしました・・・

コチニールについて

コチニールはですね、皆さんは聞いて衝撃！かもしれませんが、虫由来の着色料です。かまぼこではよくつかわれていますが、カンパリにも古くから使用されていた（現在のカンパリは合成着料を使用しているらしいですが）伝統的な素材みたいです。このブログでもコチニールで検索するとハムや練り製品やお菓子などが普通に出てきますよ。

コチニール色素とは、乾燥させたラックカイガラムシやコチニールカイガラムシを原料とし、それらを熱水などで抽出してできたものです。欧州では中世の時代から染料として使用されており、応用して絵の具としても使われていたようです。主成分はカルミン酸といい、赤色をしています。溶媒のpHによって色調が変わる性質があり、橙〜赤紫色を呈することもあります。
（中略）
ちなみに、タンパク質が豊富に含まれる食品に使用すると、紫色を呈することがあるため、これを避けるために他の添加物を加えて色を調節する必要があるとされています。

（出典：虫から抽出されるコチニール色素（カルミン酸）の危険性｜たべるご）

引用はできるだけ公的責任のある行政や企業のサイトにしたいのですが、そうは言っても複数見た中で、上のたべるごさんの解説が一番わかりやすいんですよね。（とてもいいサイトだと思います）

・・・で、紫色になるのを防ぐために、紅のかまぼこには白にはないpH調整剤が入っているということなんでしょうね。

なので、こだわる方は白いかまぼこだけ食べた方がより安全かもしれないのですが、お正月ですもの、ちょっとぐらい添加物が多いかまぼこを食べたって、死にゃぁしないよ、というのが自分の考えです（笑）

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