わらび以外は全部添加物なのね＾＾

わらびの煮物が食べたくなって、スーパーで水煮を買ってきました。ヨークベニマルに行くと国産のわらび（水煮）を売っていた気がしますが、高いし遠いので、今回は近場で安い中国製を３つ購入。

それにしても、原材料を見てみると、わらびの水煮って本体のわらび以外は全部添加物なのね＾＾

なんとなくわかってはいたけど、こうやって改めて見てみると、山菜はやっぱり春先に旬のものをいただくのが一番いいんだろうなぁと思わされます。だけど生のわらびを買ってつくっても、あの彩りや食感は出ないんだよね?

乳酸カルシウムってなに？なんのために入れるの？

今まで加工食品の原材料を袋などで見て、漠然と「乳酸Ca（乳酸カルシウム）」という添加物をそのまま書き写してきたけど、そもそもそれって何？何のために？という疑問が・・・

このブログで乳酸Caで検索すると、食品の方向性がバラバラすぎて、いったい何のために使われているのか見当がつきませんね?

そこで少し調べてみると、実はいくつかの用途があるようです。

まず最初に、乳酸Caとは何か？ということについて、Wikipediaでは”チーズ熟成中の細菌活動により結晶化する”と書かれていますが、要するに”天然では乳酸菌の醗酵により生じるカルシウムの化合物”（Dog＋me）で、”工業的には、炭酸カルシウムを含む培地で乳酸菌を発酵させ、カルシウム塩を分離して作られる“（Dog＋me）そうです。

そして役割としては、ベーキングパウダーの原料であるほかに、栄養としてカルシウムを補助したり、ゲル化促進剤や形状保持剤の機能もあるようです。なるほど、だからパンとかスポーツドリンクとかゼリーとか、色々な種類の食品に入っているんですね。

武蔵野化学研究所のサイトに寄れば、”乳酸カルシウムは、ゼリー、ジャム、果実、野菜、海草等の組織成分（ポリウロン酸)を架橋させ、組織を強化する” とのことなので、わらびの水煮に使われる場合は、軟化防止、煮崩れ防止が目的と思われます。

農産品を煮た加工食品は放っておくと、どんどん柔らかくなって形が崩れたり、割れたり亀裂が入ったり、皮のあるものは皮が剥がれたりするんだって。見た目も食感もかなり劣化するし、透明パウチ形状のものは液が白濁して（本当は品質に大きな影響はないのに）消費者に誤解を与えたりするそうです。

銅葉緑素ってなんだ？

さて、今回は「銅葉緑素」という着色料（添加物）が初めて出来てました。

難しい説明から先にすると、銅葉緑素とは銅クロロフィルのことで、「食の安全と安心」というサイトに寄れば、”緑色に着色するのに利用する。クロロフィルは桑、クロレラなどの緑色植物をエタノールで抽出する。このクロロフィルを酸化第二銅と反応させると、日光や酸に安定する（油溶性)” そうです。

そして調べるうちに、驚きの事実が！！！

銅葉緑素のなかには、蚕（かいこ）のフンからつくられたものもあるようなんです！えー、虫のフン？？?

ですが、”カイコの糞は「蚕沙（さんしゃ）」と呼ばれ、漢方薬にもなって” いる（Yahoo知恵袋）そうで、天然着料としては有名な話みたいです。

Yahoo知恵袋では以下のような回答もありました。

その原料のひとつが蚕の幼虫の排泄物です。
蚕は桑の葉しか食べないし、病原体や毒素も持っていないので新鮮なうちに回収して薬剤で処理し色素だけを抽出します。
糞をそのまま使っているわけではありません。

（Yahoo知恵袋）

言われてみれば、コチニール色素も虫由来の赤い着色料としてすごく一般的に使われていますし、業界の人にとっては当たり前のことを、誰かが目を付けて悪意を持って広げたのかもしれませんね。

余談になりますが、銅に関しても、”銅鍋で茹でると色鮮やかになることは、枝豆やそら豆、葉物類で知られておりプロの調理人が銅鍋を愛用する一つの理由になって“いる（日本銅センター）そうなので、葉緑素の安定に銅をつかうのも、伝統的に知られた方法なのだと思います。

我が家に銅鍋はありませんけどね＾＾