ナイアシンについて

ニコチン酸とニコチン酸アミド（ナイアシンアミド）の総称で、ビタミンB3とも呼ばれます。体内でも合成され、栄養を強化する目的で使われるときもありますが、食品添加物として発色助剤（発色補助剤、強化剤）として発色剤（亜硝酸Na）と併用し、色を安定させて退色を防ぎます。
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亜硝酸Naについて

結晶性粉末で白～淡黄色の発色剤です。発色剤というのは、それ自体は色を持たないものの、肉類の色を鮮やかに見せるため，動物性食品中に含まれる赤血球の色素（ヘモグロビン）や筋肉細胞の色素（ミオグロビン）と結合して，加熱しても安定した赤色の化合物になる食品添加物です。発色助剤と併用されることが多く、ボツリヌス菌の繁殖を抑える効果もあります。ハム・ソーセージなどの食肉製品、鯨肉ベーコン、魚肉ハム・ソーセージ、いくら、すじこ、たらこなどに使われます。
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